本文摘要：在粉状调味品生产中，微波于是以充分发挥更加最重要的起到。但也有不少调味品企业体现：用微波杀菌和潮湿的效果不理想；粉状调味品结块；产品被烤焦。南京亚泰微波能技术研究所所长、*有突出贡献的微波技术*、教授级高级工程师陈金传称之为，在粉状调味品的杀菌和潮湿过程中，精确掌控微波特性、科学搭配微波设备，几乎可提升调味品的质量、降低生产成本、提高生产环境和提升生产效率，将有效地增进调味品产业的发展。

在粉状调味品生产中，微波于是以充分发挥更加最重要的起到。但也有不少调味品企业体现：用微波杀菌和潮湿的效果不理想；粉状调味品结块；产品被烤焦。南京亚泰微波能技术研究所所长、*有突出贡献的微波技术*、教授级高级工程师陈金传称之为，在粉状调味品的杀菌和潮湿过程中，精确掌控微波特性、科学搭配微波设备，几乎可提升调味品的质量、降低生产成本、提高生产环境和提升生产效率，将有效地增进调味品产业的发展。据南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长讲解，粉状调味品是一种最重要的食品原料，应用于范围很广，其分类方法很多，按原料来源和生产方法区分，可分成天然型和反应型，而反应型又可分成天然反应型和化学合成型；按口味区分，可分成甜味型、咸味型和辣韦斯兼用型。

少见的粉状调味品还包括：鸡精；咸味粉末香精；牛肉粉、猪肉粉、羊肉粉等畜肉调味粉；鸡肉粉、鸭肉粉、鹅肉粉等禽肉调味粉；虾肉粉、鲍鱼粉、蟹肉粉、鱿鱼粉等水产品调味粉；水解植物蛋白粉；水解动物蛋白粉；水产品酶解法提取物；畜禽酶解法提取物；动物骨提取物；酵母提取物；牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精等粉末状咸味香精；香芋粉、烤鸡粉、咖喱粉、麻辣粉等填充调味品；辣椒粉、花椒粉、胡椒粉等香辛料；味精；火腿精；醋粉；酱油粉；甜味粉末香精。用于微波对粉状调味品杀菌，具备多项优点。

但南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长也坦言，只有准确掌控微波杀菌特性、使用科学合理的用于方法、搭配适合的设备，才能获得较好的杀菌和潮湿效果。食品微波杀菌的技术人员，不仅要具备微波专业知识，还要不具备食品卫生学、食品化学、食品营养学、食品工艺学等方面科学知识；如缺少上述科学知识，就不会产生杀菌不完全、物料被烤焦或油炸煳等许多问题。

技术人员不应针对有所不同问题，查询适当的原因，并对症下药。如用微波对鲍鱼粉杀菌，不会产生“内焦”现象，陈金传所长回应展开了分析：本身水分含量不高的鲍鱼粉在杀菌时，因温度太高，鲍鱼粉中的蛋白质等成分再次发生聚合反应，结为块状物。而微波冷却在物料内外同时展开，由于块状物内部的风扇速度更快，造成物料内外的边界条件有所不同，*惜造成物料内经常出现烤焦问题。

鲍鱼粉经常出现内焦问题，不会影响杀菌和潮湿速度、产品外观、口感、气味、应用于方便性、营养价值等指标。原因寻找了，然后采行减少微波杀菌温度、同时加热的方法，就可避免鲍鱼粉内焦问题的再次发生。一般而言，在用微波对粉状调味品杀菌时，温度不应多达100℃；否则，不会再次发生不当化学反应，如温煳反应。

上海一家生产香辛料的企业的负责人在谈及微波杀菌时，*兴奋。原本，广州某微波设备企业声称用微波杀菌可取得显著效果，并邀上海这家企业去广州试验。

该香辛料企业为首人带上了几麻袋辣椒粉到广州试验。令人遗憾的是，几袋辣椒粉在广州某企业的隧道式微波设备上做到了多次杀菌试验，结果是辣椒粉多次被烤焦了，却没获得理想的杀菌参数。

上海某香辛料企业之后指出广州某微波设备企业高估宣传、愚弄食品企业，并回应很久不坚信“微波可对香辛料杀菌”的宣传。南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长指出，辣椒粉被烤焦的原因有这样几方面：1.磁控管产于不均匀分布，微波设备的结构不合理，造成微波产于不均匀分布。2.辣椒粉铺放不均匀分布。3。

微波设备腔体内的温度过低。4。原料加热不均匀分布。

有些调味粉所含海鲜、糖、肉粉、骨汤提取物、盐、味精等物质，如未加热均匀分布，则糖更容易烤焦。根据这些原因，使用适当的措施，应当可以解决问题辣椒粉被烤焦的问题。因此，对于微波设备生产企业来说，不应针对有所不同的物料，使用有所不同的设计原理和生产工艺，力求科学高效。而对于粉状调味品生产企业来说，在选配微波设备时，应向产量、产品生产工艺、杀菌潮湿的拒绝等方面加以综合考虑到，不要盲目惧怕一些设备厂的高估宣传。

调味品生产企业*好带上物料到微波设备制造厂展开现场试验，并和设备厂联合找到问题、解决问题，自由选择有技术实力的设备生产企业作为合作伙伴，以防止盲目出售微波设备而带给的不必要的损失。

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